Le glutamate est-il mauvais pour la santé?

Qu’est-ce que le glutamate?

La plupart des gens ne connaissent le glutamate que comme exhausteur de goût dans l’Aromat. Pourtant, le glutamate est bien plus qu’un additif alimentaire de l’industrie: il est indispensable à la vie.

De quoi se compose le glutamate?

Les glutamates sont des sels de l’acide glutamique. On les trouve donc dans la nature. Ce sont des acides aminés non essentiels et donc des constituants des protéines. Ils sont produits par le corps lui-même et, en tant que messagers, ont un effet sur le cerveau.

Rôle de neurotransmetteur: comment le glutamate agit-il dans le cerveau?

En tant que neurotransmetteurs, les glutamates transfèrent des informations entre les cellules nerveuses et assument ainsi une fonction essentielle dans le corps. Les informations sont transmises d’une cellule à l’autre, par exemple lorsque nous apprenons ou que nous bougeons.

Origine et production du glutamate

Dans l’industrie, on utilise les sels de l’acide glutamique L. L’additif alimentaire le plus fréquent est le glutamate monosodique, aussi appelé E621 ou MSG. Il assaisonne notamment les pizzas, les soupes et les chips. En 1908, le professeur japonais Kikunae Ikeda est parvenu à extraire précisément ce glutamate monosodique de l’algue kombu, faisant de lui le premier à découvrir le cinquième goût, l’umami, ainsi que la propriété d’exhausteur de goût du glutamate. Le goût «umami» n’est ni sucré, ni salé, ni acide, ni amer. Il est plutôt décrit comme charnu, épicé ou savoureux.

Fabrication industrielle et additifs

Comment le glutamate est-il fabriqué? Aujourd’hui, le glutamate est produit à l’échelle industrielle par le biais de la fermentation. Il figure sur la liste des additifs alimentaires sous les numéros E620 à E625. La dénomination n’est pas toujours claire pour les consommatrices et consommateurs. Les producteurs utilisent souvent des synonymes qui passent mieux. Le glutamate peut ainsi être appelé épice, arôme, extrait de levure ou blé fermenté.

Glutamate dans les aliments

Certains aliments contiennent naturellement du glutamate. Dans le cadre d’une alimentation équilibrée, un individu ingère environ 10 à 20mg de glutamate par jour.

Aliments contenant du glutamate

Glutamate naturel:

• Tomates: les tomates particulièrement mûres contiennent de grandes quantités de glutamate naturel.
• Fromage: le parmesan et d’autres fromages plus affinés sont riches en glutamate naturel.
• Champignons: le shiitake en particulier contient beaucoup de glutamate naturel.
• Viande / poisson: d’une manière générale, les aliments riches en protéines contiennent beaucoup de glutamate, qui fait partie de la plupart des protéines.
• Sauce soja: grâce aux processus de fermentation, la sauce soja est riche en glutamate naturel.

Aliments avec du glutamate ajouté (MSG):

• Soupes prêtes à l’emploi et cubes de bouillon: le MSG est souvent ajouté pour renforcer le goût.
• Mélanges d’épices et sauces aromatiques: de nombreux mélanges d’épices disponibles dans le commerce contiennent du MSG.
• Restauration rapide et snacks: les plats de restauration rapide et les snacks comme les chips sont souvent assaisonnés avec du MSG.
• Plats surgelés: de nombreux plats surgelés contiennent du MSG pour renforcer le goût.
• Nouilles instantanées: un produit classique qui contient souvent du MSG.

Teneur en glutamate en mg pour 100g:

• Sauce soja: 1260mg
• Parmesan: 1200mg
• Sardines: 630mg
• Jambon fumé: 340mg
• Pois: 200mg
• Tomates: 140mg
• Maïs: 110mg
• Pommes de terre: 30-100mg

Effets indésirables et intolérances au glutamate

Le glutamate est-il mauvais pour la santé? Les critiques portent essentiellement sur l’utilisation industrielle du glutamate.

• Syndrome du restaurant chinois: dans les années 1970, les premières préoccupations en matière de santé sont exprimées en lien avec des intolérances au glutamate. C'est ce qu’on a appelé le «syndrome du restaurant chinois». Après avoir consommé des plats qui contenaient du glutamate dans des restaurants principalement asiatiques, de nombreuses personnes se plaignaient de symptômes comme des maux de tête, des nausées et une sensation d’engourdissement.
• Effet toxique: on dit du glutamate qu’il a un effet neurotoxique pouvant provoquer des maladies telles qu’Alzheimer ou la maladie de Parkinson.
• Stimulation de l’appétit: le glutamate agit dans le centre de contrôle de l’appétit. Il augmenterait l’appétit et serait ainsi en partie responsable du surpoids.

Intolérance au glutamate: symptômes

Les troubles suivants peuvent être le signe d’une intolérance au glutamate:

• Sécheresse buccale
• Maux de tête
• Tachycardie
• Nausées
• Douleurs dans les membres
• Rougeurs cutanées
• Démangeaisons
• Sensations d’engourdissement

Considération scientifique: le glutamate est-il mauvais pour la santé?

Quels sont les effets du glutamate? Ni les essais en double aveugle, ni les données disponibles en général ne corroborent suffisamment les allégations selon lesquelles le glutamate est nocif pour la santé. Il faudrait des études nettement plus approfondies. C’est pourquoi l’association professionnelle nationale s’accorde à dire que, consommé en quantité normale dans le cadre d’une alimentation équilibrée, le glutamate ne représente aucun danger pour la santé. Jusqu’à présent, il n’a pas non plus été prouvé que le glutamate pouvait provoquer des réactions allergiques. Par contre, il déclenche une intolérance chez certaines personnes.

Voici ce qui s’applique donc: s’alimenter de façon équilibrée et consommer du glutamate avec modération, par exemple dans les plats industriels, cela ne fait pas de mal. En cas d’intolérance au glutamate, y renoncer complètement.